普洱茶加工工序

西双版纳境内古六大茶山的茶从茶树尖到成品，先后要经过采摘、加工和包装。其中，采摘过程又分为采摘和集放；加工过程分为初制和复制两段工序；初制工序一般包括萎晾、挑检、杀青、揉捻、散摊、干燥；复制包括筛选、配料、称量、气蒸、揉包、压制、解袋、再干燥；包装分为内包装和外包装。

一、采摘工序

采摘———要注意老嫰长短适当，采尖时，至少须留一片新叶并修除旧叶，以促进茶树的光和作用并便于抽芽。

因而，茶树上一芽二叶者最多采一芽一叶；一芽三叶者最多采一芽二叶；一芽四叶者最多采一芽三叶，但叶距较稀者也只宜采一芽二叶。其中以一芽三叶而留一叶者最为适当；一芽二叶的稚嫰者一般暂不采。毛尖已放的茶芽也应采尖，但最多采尖部二叶。

集放———将鲜茶边采边盛放在包内或箩内等。

二、初制工序

萎晾———将采回家的鲜茶及时摊晾，使它散发并脱去多余水分而轻度萎凋。

挑检———对采摘较老的鲜茶在杀青前的萎晾过程中，剃除较老的叶片和梗，以便茶尖杀青均匀。

杀青———六大茶山普洱茶传统的杀青方式，都是采用锅炒的炒青方式和清代生茶的晒青方式。炒青是以铁锅或锑锅等炒，使鲜叶萎凋；晒青是以强烈的阳光暴晒使鲜茶萎凋。

揉作———对杀青后的蔫茶加以适度搓揉，揉作宜顺时针或反时针定向转揉，不宜压揉、推揉或变向转揉，以揉到有粘黏感而且叶片裹成紧条并成卷曲状为宜，到半干时再揉一道为佳。

散摊———将经过搓揉的茶抖散并摊开，以免成团或受闷而变味。

干燥———使散摊后的茶干燥，它分为日晒、阴晾、热烘、火烤四种。

挑检———主要是挑检出散茶中的黄片。若茶商自己初制毛茶，挑检工序就并入复制阶段的筛选工序。

萎凋———分为阴晾萎凋、日晒萎凋、锅炒萎凋、热风萎凋和蒸气萎凋。其中日晒萎凋为晒青；锅炒萎凋为炒青；热风萎凋为烘青；蒸气萎凋为蒸青。干燥方式也分为阴干、晒干、烘干和烤干。

三、复制工序

筛选———将干毛茶中的优与劣和整与碎分开的工序，对于同样的毛茶，筛选的程度不同，所制作的茶叶质量便有别。

配料———将筛选好的条索、色泽、滋味、气味中至少有其一不同的毛茶，作互补性地混合的拼配工序。

正常者分为同地且同类却不同季的茶相拼配、同地同类也同季的异色茶相拼配、同地同类又同季的异味茶互补性拼配、同地同季的相似茶相拼配和同类同季的异地偏味茶“互补性”拼配等五种配方，只是按何种比例拼配而已。配方不同，所制茶的质量、等级、成本等都各异。有的还以同地同季而不同类的茶相拼配，甚至是以同季同类的异地非偏味茶相拼配，以致使所制的茶以次充好或严重冒牌。

称量———将茶装进蒸筒内，用秤称出预定数额的毛料，并放置内扉。

气蒸———把盛有称量好的毛料的蒸筒放到蒸气孔上受蒸到揉软。

揉包———把蒸软的茶倒入压茶袋内初步揉成饼状，并按规范扭结袋口。

压制———把揉好的茶包口朝下放在平板上，用窝朝下的石模水平而适当用力正压到茶袋上，并站立到石模背面匀力摇动，或者用其它模具使茶叶成所需的饼形或团形。

解袋———把压制成形而且冷却后的茶饼从袋内取出，整齐地放到晾架上。

再干燥———把压制成型的茶饼阴干、晒干或在低温下热干。

内包装———以专用包装纸将干燥后的各茶饼按规范分别包装。

外包装———用回潮到不脆的笋叶按规范以每七饼为单位包装，并以六道篾捆扎。

集装———把包装好的茶筒按每六筒一小件、每十二筒一大件装入竹篮或纸箱内捆扎。