都匀毛尖的加工工艺以及要求

都匀毛尖的加工工艺较为复杂、繁琐，具体情况如下：

摊放：将采收的鲜叶置于通风、洁净的室内2～3h，厚度 3～5cm。

杀青：都匀毛尖的手工杀青锅温为170～190 ℃，杀青时间为3～5min。

揉捻：锅温降至80～100℃时，锅内揉捻，保持方向一致，要求不能倒转。

搓团提毫：锅温降至 60～80℃，双手握茶，搓完抖散，反复多次。

焙干：锅温为70～80 ℃，摊开均匀，翻抖的手法要轻，历时不超过5min。

都匀毛尖茶的工艺流程可分为摊放、杀青、揉捻、搓团提毫、焙干等工序。

其采摘为一芽一叶，鲜叶长度不大于2到5cm，通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

1、摊放

采后的芽叶经过筛选，剔除不符合要求的鱼叶、单片及杂物等。

（均匀摊放）

置于阴凉通风、洁净的室内 2～3h，摊放厚度 3～5 cm。

摊放程度以芽叶含水量为70%左右，鲜叶减重率15%～25%。

鲜叶的色泽由鲜活翠绿转变为暗绿，叶面光泽基本消失。

青草气减轻，散发出花果清香，叶质变得较柔软时为适度。

2、杀青

都匀毛尖的手工杀青在直径为58 cm 的平锅中进行，锅温 170～190 ℃。

（锅内杀青）

投叶量400～500g，杀青时间3～5min。

手法要求先闷后抖，多抖少闷，抖闷结合，捞得净，抛得高，抖得散。

杀青叶的要求：叶色为无光泽的暗绿色，不生、不黄、无焦边，无红叶红梗，无死青叶。

具清香或熟香，无青草气、水闷气及烟焦气。

叶质柔软，嫩茎不易折断，紧握能成团，略感粘手，鲜叶失重率为30%～40%。

3、揉捻

当锅温降至80～100℃时，在锅内进行揉捻。

（揉捻茶青）

单手或双手握叶，沿锅壁滚动翻转，保持方向一致，不能倒转。

用力要轻重均匀，边揉边抖散水气，揉至条索形，达到六成干即可，此时含水量为40%～45%，揉捻过程持续20min左右。

揉捻叶以条索卷紧、不扁、不松，完整，叶色不泛黄，香气清爽、无闷气为适度。

4、搓团提毫

锅温降至 60～80℃，在锅中进行。

（搓团提毫）

双手握茶，使茶叶在手心沿同一方向翻转搓团，搓好一团放置锅壁再另搓一团。

搓完后再立即抖散，接着再搓、反复多次。

茶团由大到小，锅温由高到低，手法由重到轻，直搓至白毫显露，历时一般为 20 min。

当条索紧细卷曲匀整，白毫显露，色泽鲜艳，不断碎，不脱毫，有明显的硬脆刺手感时，可转入焙干阶段。

5、焙干

手工加工在锅中进行焙干，锅温70～80 ℃。

（焙干）

摊开均匀，翻抖的手法要轻，焙干后的水分要低于6%，历时不超过5 min。

（干茶）

结语

都匀毛尖茶原产于市内的团山哨上、哨脚、黄河黑沟、钱家坡一带，制作都匀毛尖需要优质的原料，同时也需要经验丰富的制茶师优秀的技艺，方可制成一味好茶。

成品都匀毛尖茶外形卷曲，色泽鲜绿，白毫显露，肉厚清嫩，气香味浓，回味甘甜，汤色清澈，叶底明亮而名扬四方。