生普和熟普的核心工艺

生普的核心工艺是杀青，熟普的核心工艺是渥堆发酵。

杀青：杀青是要把鲜叶放到锅里面，把它杀熟，让水份尽可能的走干，然后将鲜叶里面的有效物质分解以后再重组。

渥堆发酵：将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

采摘—摊晾—杀青—揉捻—理条—摊晒—晒青—毛茶—称茶—蒸茶—干燥—包装。

1、采摘

采摘不仅是制作普洱茶的第一步，也可以说是各大茶类的第一步。

普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，历史上的普洱茶，因技术的落后，只能采用人工采摘（也就是所谓的手工摘），但也正是这种最原始的办法，保证了茶叶采摘过程中不过分的受损害，保证了茶叶的完整和鲜活度。

而采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。

2、摊晾

采摘鲜叶后用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。

摊晾的目的是散失鲜叶中一部分水分，在走水过程中有一些香气物质形成。

不仅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后发酵。

3、杀青

普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅（以前大多是小铁锅，现在专业化的有大铁锅和电炒锅）杀青。

因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。

在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

4、揉捻

揉捻与普洱茶的口感滋味、香气等有密切关系。

揉捻刺激了茶叶内的细胞活力，加速酶的催化作用，同时揉捻对茶叶细胞的破坏也让茶的内含物更充分地浸泡出来，因此揉捻一定要充分，在习惯做法上还有初揉、复揉的工序。

揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时间短；老叶重揉，时间长。

揉捻的目的是破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。

5、理条

根据普洱茶的理条不同，其条索形状也不一样。普洱茶的条索外形上区分主要有三种：紧条、中抛条、抛条。

三种条索不一的普洱茶，也导致了茶品内质特征的不同！

主要原因来自晒青工艺中的杀青和揉捻，揉捻程度和力度不同所致，或杀青温度和时间掌控不同所致。

6、摊晒

这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。

在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，手工二次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。

此时的鲜叶细胞破坏率在35%~40%为佳。

活性酶、氧气、晒青光照或揉捻时的常温，提供了氧化反应的所有条件。

7、晒青

普洱茶跟其它茶类最重要的区别，就是要用太阳去晒，只有阳光晒青的普洱茶才能称之为普洱茶。

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，晒干最大程度保留了茶叶中有机质和活性物质，茶叶表面细胞空隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速干燥，利用失水和日光杀死微生物，防止茶叶发酵霉变。

8、毛茶

普洱毛茶就是散放的，不便于运输或存储。

晒干普洱毛茶经过精制加工后，可制成各种等级的青茶称滇青，晒干毛茶经过去杂选拣分级、原料配比，进行蒸软（去青、腥味、杀菌、使可塑）压制成型为普洱生砖、生沱、生饼等普洱茶成型生茶。

9、称茶

过去为了便于计算和运输，357克/饼是七子饼普洱茶的标准重量。

但现在因消费者和市场的不同需求的改变，普洱茶规格也有所改变，有357克、400克、500克、800克、1000克……，但仍然以357克作为七子饼普洱茶的标准规格。

10、蒸茶

根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同的模具里压成形。

通常蒸压后有团茶、砖茶、饼茶、沱茶，瓜茶等不同形状的普洱茶紧压茶。

传统的压饼因受当时条件限制一般用石模压制，现在仍有不少“遵循古法”的石模压制茶，其重要理由之一是石模压制饼身较松，利于空气进入，可以加速后发酵。

11、干燥

干燥是毛茶制作成饼的最后一个环节。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量12%以下。

传统的方法是晒干或晾干，由于晒干、晾干是很自然的方法。

一是可杀死微生物防止发酵；二是让茶体水份保持在9％—10％的最佳比例，干燥后的茶叶水分含量正好符合茶叶内分解作用的水分。

12、包装

最后一步骤是包装，用食品白棉纸（还有竹篾扎、竹筐装，饼无外包纸）包装茶饼，七饼用笋売扎为一筒，篾篮装为一件。

但近年来，为应对市场的快速变化，节省时间、材料和人工成本，有的直接用纸箱包装，其包装的形式在不断变化，多种多样，笋壳装已经不再成为普洱茶饼茶包装的唯一方式。

原料收取：云南大叶种晒青毛茶为原料，质量好坏直接关系到熟茶口感。

拼配付制：增加发酵均匀度。

发酵：最关键得技术。毛茶含水率一般在10%左右，一般潮水比例为：毛茶比水在5:1——7:1左右。

翻堆：一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。

干燥：切忌烘干、炒干、晒干，一定是晾干，才能求得茶叶后期转化之陈。

拼配：相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。

包装和储运：防止茶叶受潮、受损。