细说普洱熟茶的渥堆发酵过程

普洱熟茶的渥堆发酵分为六个环节，分别为湿水、堆放、盖上棉布、翻堆解块、开沟、摊晾，渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，从而实现普洱熟茶质的飞跃，同时也为后期的陈化奠定了基础。

1973年是熟茶诞生的元年，当时所用的发酵工艺被称为第一代熟茶酵技术，但该技术很不成熟，所生产的产品口感差，外观不好，原料损耗大，所以很快弃之不用了。

接下来的两年，云南省茶叶公司继续组织技术力量进行发酵技术研究，终于在1975年得以突破，勐海、下关、昆明三个国营茶厂发酵工艺基本成型。

1、晒青毛茶湿水

湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度高，湿水量则相对调低。

2、堆放

毛茶堆放一般为长方形或正方形，高度在1米左右，有利于创造集温条件。

3、盖上棉布

主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。

4、翻堆解块

这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。

5、开沟

这个需要有经验的预见性。

茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。

开沟就是将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。

这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位，开迟了会发酵过头。

6、摊晾

茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。

渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。

在自然条件下，普洱茶进行缓慢的后发酵，而要形成茶性温和、口感醇滑的风味，到达似熟茶的状态，需时短则十年，长则几十年。

通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物，微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。

这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月，大大加快了普洱茶的发酵速度，节约了时间、空间，缓解了生产资金压力，更推动了普洱茶行业的快速发展。

再者，普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程，可以产生更多的营养物质。

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