栗香：优质绿茶的特征香型之一

栗香是优质绿茶的特征香型之一。

一、栗香的香型分类

就绿茶而言，其香型大致有5种：毫香型、嫩香型、花香型、清香型和栗香型。

其中，栗香是优质绿茶的特征香型之一，主要表现为类似熟栗子的香气特征，香气强烈且持久，也被描述为烘炒香。

根据栗香香型表现、香气强度等感官表征上的差异，现代感官评审中又将栗香细分为嫩栗香、板栗香、熟栗香等不同香型。

板栗香是一种基于特定品种的坚果香气，多见于制作时火功恰到好处的高档绿茶及个别品种茶；

嫩栗香是在栗香风味的基础上，突显柔和、新鲜幽雅的毫茶香，多见于原料幼嫩、采制精细的高档绿茶；

熟栗香则表现为由栗香到高火香过渡的香气特征，一般形成于足火的加工条件下。

二、栗香的香气组成

绿茶中香气组成与鲜叶原料较为相似，香气清雅，有300余种香气化合物，含量约为0.005%－0.03%，主要香气成分有芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯等多种。

按其结构特点主要分为四大类：萜烯类及其衍生物、脂肪类衍生物、芳香族衍生物以及含氮氧杂环类化合物。

栗香是由众多香气组分以一定比例、通过协同作用，而形成的整体感官评价。12种关键香气组分，对绿茶栗香的呈现发挥着重要作用。

三、栗香的形成机理

茶叶中的香气物质，主要来源于三方面：

一是鲜叶中本身含有的游离态香气物质；二是加工过程中形成的香气物质；三是茶叶对外源香气的吸附作用（例如，茉莉花茶的窨制）。

其中，途径二是茶叶香气物质生成的主要途径，该过程一般会发生热作用的物理化学变化或酶促反应。

从生理结构而言，茶叶中的香气物质，一部分是以自由态的形式存在于叶片中，一部分是以糖苷的形式存在于液泡或者其他细胞器中与内源糖苷酶相隔。

当茶叶在加工过程中受到机械损伤时，细胞内部结构会被破坏，使糖苷物质与其水解酶接触从而释放香气。

四、工艺对栗香的影响

鲜叶的摊放、杀青、揉捻和干燥是绿茶加工的主要工序，每道工序对绿茶的品质形成，都发挥着特定的作用，同时对茶叶的香气形成具有重要贡献。

简单来说，摊放是大分子贮藏物质水解生成简单物质的过程，也是茶叶香气前体物质的积累过程；

杀青是低沸点物质挥发散失、高沸点物质显露的过程，也是高温下芳香物质从含量到种类都显著增加的过程；

揉捻是多酚类物质与其他各种内含物质混合在一起的过程，也是影响茶叶香气含量和种类的过程；

干燥是各类热物理化学反应发生的重要阶段，也是花果香、高火香形成和固定的最终阶段。

干燥的方式、温度、时间和含水量都会直接或间接影响热物理化学反应，从而影响茶叶香型表现。

摘自：绿茶香气界的名流-栗香（张铭铭等）

原载：中国茶叶学会